จังหวัดเพชรบุรี

การทำมาหากิน
ในอดีตเมืองเพชรบุรีได้ชื่อว่าอุดมสมบูรณ์ด้วยต้นตาลและนาข้าว การผลิตน้ำตาลโตนดส่งเป็นสินค้าออกทำรายได้เป็นอันดับหนึ่งของจังหวัด และต่อมายังทำหม้อตาลสำหรับใส่น้ำตาลโตนดเป็นสินค้าออกควบคู่ไปด้วย ส่วนข้าวโดยเฉพาะข้าวพันธุ์ปิ่นแก้วของเมืองเพชร ซึ่งส่งเข้าประกวดได้เป็นข้าวพันธุ์ดีเลิศที่หนึ่งของโลก ทำให้ข้าวเกรียบงาของเมืองเพชรมีชื่อเสียงไปด้วย ในนามของข้าวเกรียบปิ่นแก้ว
ทางด้านทิศตะวันออกของจังหวัดเป็นฝั่งทะเลโดยตลอด ทำให้มีการประกอบอาชีพทำนาเกลือ ส่งออกไปจำหน่ายเป็นสินค้าออกที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง

          การทำน้ำตาลโตนด ผลผลิตน้ำตาลจากต้นตาลอันเป็นสินค้าหลักเพื่อการส่งออกของเมืองเพชรบุรี เป็นที่รู้จักกันดีจนมีคำกล่าวว่า ตาลโตนดมีมากที่สุดในเมืองเพชรบุรี
          แหล่งน้ำตาลที่มีชื่อเสียงได้แก่ บ้านโรงเข้ อยู่ทางด้านทิศตะวันตกใหล้กับเขาบันไดอิฐ น้ำตาลที่ผลิตได้จะมีรสหวาน หอม น่ารับประทาน จนมีคำกล่าวว่า
          ข้าวเม่าดอนคาน น้ำตาลโรงเข้ ขนมจีนบ้านนา น้ำยาปากทะเล
          นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลบ้านหนองไม้เหลือง ซึ่งมีรสหวานกลมกล่อมและออกรสเค็มเล็กน้อย อาจจะอยู่ใกล้ทะเล นับเป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลฝั่งตะวันออกที่แตกต่างไปจากน้ำตาลฝั่งตะวันตก
          การทำน้ำตาลโตนด ต้องเริ่มทำตามฤดูกาลในช่วงเวลาที่ชาวนาเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จแล้ว เมื่อปลีตาลแทงยอดอ่อน ซึ่งจะอยู่ประมาณเดือนพฤษภาคม มีระยะเวลาประมาณ ๔ - ๕ เดือน ที่จะปาดน้ำตาล เมื่อย่างเข้าฤดูฝนจะถึงเวลาที่ตาลเข้าก้าน เรียกว่า หมดงวงตาล
          อุปกรณ์ในการทำน้ำตาลโตนดมีดังนี้

               - กระบอกตาล ใช้ไม้ไผ่สีสุกปล้องค่อนข้างใหญ่ เป็นไม้แก่อายุอย่างน้อยสองปี เลือกเอาส่วนที่อยู่ตอนกลางของลำต้น จากนั้นตัดข้างหนึ่งทำเป็นปากกระบอก เจาะส่วนที่เป็นกระบอกให้พอดีสำหรับร้อยเชือกผูกกระบอก เพื่อนำกระบอกไปรองน้ำตาลจะใช้เชือกผูกกระบอกไว้กับงวงตาล ปกติกระบอกตาลหนึ่งกระบอกใช้รองงวงตาลเพียงหนึ่งที แต่ถ้างวงตาลใดมีน้ำตาลหยดมาก อาจต้องใช้กระบอกใหญ่พิเศษ ที่มีความยาวสองปล้องไม้ไผ่ เรียกว่า กะเลิง
          ก่อนนำกระบอกตาลไปรองน้ำตาลต้องทำการรมควันกระบอกตาลเสียก่อน เพื่อให้กระบอกแห้ง และป้องกันน้ำตาลบูด ทำให้มีรสเปรี้ยว ในการนี้จะต้องใช้ไม้พะยอมสับใส่ไปในกระบอกก่อนเพื่อให้น้ำตาลไม่บูดเสียง่าย และปรัปให้น้ำตาลแห้งเร็วเวลานำไปเคี่ยวไฟ
          การรองน้ำตาลอาจเริ่มในตอนบ่ายหรือตอนเย็นจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น จึงนำเอากระบอกตาลลง ในน้ำตาลอาจมีแมลงตกลงไปในกระบอกตาล เช่น แมลงภู่ ผึ้ง ตัวต่อ ตัวแตน และยังมีดอกตาลด้วย จึงต้องมีตะแกรงเพื่อกรองสิ่งแปลกปลอมที่ค้างอยู่
               - เชือกสายกระบอก ใช้เชือกที่ทำจากปอกระเจา เพื่อความคงทน
          มีดปาดตาล ใบมีดค่อนข้างกว้าง กว้างเกือบเท่าฝ่ามือ มีความบางและคมมาก ถ้ามีดไม่คมพอจะทำให้ผิวหน้าของตาลช้ำเสียได้ ส่วนที่เป็นด้ามมีดจะใช้เป็นที่สำหรับแขวนเชือกผูกกระบอกตาล ซึ่งอาจมีจำนวนกถึง ๖ - ๘ กระบอก

               - พะอง เป็นลำไม้ไผ่สำหรับพาดขึ้นต้นตาลต่างบันได ใช้ไม้ไผ่ป่าทั้งลำมีตาทุกข้อลิดปลายออก เหลือยาวพอสำหรับเหยียบไต่เป็นบันไดขึ้นสู่ยอดต้นตาล ต้นตาลที่สูงมากต้องใช้พะองมากลำ พะองที่สูงมากจะใช้ไม้ไผ่ประมาณสี่ลำ พะอง ๆ หนึ่งยาวประมาณสิบศอกถึงสามวา
               - ตอกรัดตาล คือตอกสำหรับมัดพะองให้ติดกับต้นตาล นิยมใช้ตอกที่จักได้จากผิวนอกและชั้นรองของไผ่สีสุก บางเส้นยาวประมาณ ๓ - ๔ เมตร มัดยึดพะองให้ติดกับต้นตาลให้แน่น โดยเริ่มจากโคนต้นตาลก่อน แล้วไล่ไปตามลำดับจนถึงยอดตาล ต้องต่อให้พะองแต่ละลำได้ระยะหรือจังหวะก้าวขึ้นและลงด้วย
               - เตาเคี่ยวตาล นิยมก่ออิฐเรียงแถวเจาะรูเตา ๓ - ๕ รู ที่กระทะที่อยู่ในสุดเป็นเตาที่ได้รับความร้อนสูง น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจะเดือดเร็วที่สุดเรียกว่า ปุดเร็ว เมื่อยกกระทะลงมาจะคนน้ำตาลด้วยไม้สำหรับคนน้ำตาล จะได้น้ำตาลเหลวข้นพร้อมที่จะหยอดทำปึก หรือเทรวมลงโอ่งหรือลงทะนบต่อไป กระทะน้ำตาลที่เคี่ยวอยู่ตรงกลางเท่ากับเป็นกระทะสำรอง จึงได้รับความร้อนไม่มากนัก เป็นน้ำตาลอุ่น ต้องย้ายไปเคี่ยวที่เตาด้านในสุดแทน เพื่อเคี่ยวจนเป็นน้ำตาลโตนดต่อไป
          ส่วนหน้าสุดของเตาเคี่ยวตาลไม่มีช่องสำหรับตั้งกระทะเหมือนอยู่ด้านใน แต่ปิดส่วนบนของเตาไว้เป็นพื้นเรียบ เจาะรูเป็นแถว ๆ เพื่อคว่ำกระบอกตาลให้รมควันจากไอร้อนของเตาข้างล่าง เรียกว่า รมกระบอกตาล
               - กระทะเคี่ยวตาล ใช้กระทะเหล็กใบบัวขนาดใหญ่ปากกว้างประมาณ สามฟุต นอกจากนี้ต้องมีภาชนะสำหรับตักน้ำตาลใส น้ำตาลข้น เป็นกาลามะพร้าวขนาดใหญ่ต่อด้ามเรียกว่า กะโหลก หรืออาจใช่ไม้เบา ๆ ขุดเป็นหลุมเรียกว่า โพล่
          การกรองน้ำตาลใสก่อนนำลงมาเคี่ยวในกระทะ ใช้ภาชนะคล้ายกระชอนก้นลึก สานด้วยไม้ไผ่ตาห่าง ๆ รองด้านบนด้วยผ้าขาวบาง อาจใช้ฟางข้าวหรือตะแกรงก็ได้ จากนั้นเทน้ำตาลใสจากกระบอกผ่านที่กรองลงสู่กระทะ
               - เชื้อเพลืงที่เคี่ยวน้ำตาล เดิมใช้ใบสะแกที่มีอยู่ในพื้นที่ เมื่อไม้สะแกขาดแคลนจึงหันมาใช้วัสดุอื่นแทนเช่น ใบไผ่ ใบไม้ ใบหญ้า นำมาผสมกับแกลบขี้เลื่อยชานอ้อย กะลามะพร้าว ซังข้าวโพด กาบมะพร้าว และซังขาวในนา เป็นต้น
               - ขั้นตอนการทำน้ำตาลโตนด ต้องเลือกดูงวงตาลที่เหมาะสมสำหรับทำน้ำตาลโตนด ต้นหนึ่ง ๆ อาจมีมากถึง ๘ งวง แต่อาจเลือกเพียง ๔ - ๕ งวง สำหรับทำน้ำตาลเท่านั้น แล้วนำกระบอกตาลผูกทิ้งไว้ตั้งแต่บ่ายหรือเย็น และจะขึ้นไปปลดกระบอกตาลในเช้ามืดของวันรุ่งขึ้น วิธีที่จะได้น้ำตาลจากงวงตาลต้องมีการนวดตาลและแช่งวงตาลก่อน การนวดใช้ไม้คาบทำจากไม้เนื้อแข็ง การแช่งวงตาลใช่น้ำใส่กระบอกแช่ไว้หลังจากนั้น ใช้มีดปาดตาลฝานหรือปาดงวงตาลบาง ๆ ก็จะมีน้ำตาลใส ๆ ไหลออกมา ใช้กระบอกตาลรองน้ำตาลที่ไหลออกมานั้น ถ้าไม่มีน้ำตาลไหลออกมาต้องเพิ่มเวลานวดและแช่ตาล จากสองวันเป็นสามถึงสี่วัน แต่ถ้าแช่มากกว่านี้จะทำให้งวงตาลเน่าและเสียได้
          การเคี่ยวน้ำตาลต้องคอยใส่ไฟให้สม่ำเสมอ และเรียงกระทะที่ ๑ - ๒ - ๓ ตามลำดับ เมื่อกระทะที่หนึ่งน้ำตาลเดือดได้ที่จึงยกลง แล้วเลื่อนกระทะใบอื่นที่อุ่นอยู่เข้าที่เคี่ยวน้ำตาลต่อไป
          การเคี่ยวน้ำตาลใสให้มีความข้นจนเหนียวเหมือนยางมะตูมเรียกว่า น้ำตาลปูด น้ำตาลจะมีสีคล้ำและจะค่อย ๆ กลายเป็นสีขาวนวล เมื่อใช้ไม้คนน้ำตาลจนกระทั่งมีความข้นจับกันเป็นก้อน พร้อมที่จะตักใส่พิมพ์ทำปึกเรียกว่า น้ำตาลปึก อาจจะใส่ทะนบ หรือปีปก็ได้ หากใช้เวลาเคี่ยวนาน น้ำตาลที่ได้จะมีสีขาวนวลและแห้ง

          การทำนาเกลือ เพชรบุรีเป็นแหล่งผลิตเกลือสมุทรที่สำคัญเมืองหนึ่งในสี่เมืองของไทยมาแต่โบราณ การทำเกลือสมุทรเป็นอาชีพหนึ่งของชาวบ้านแหลม
          กระบวนการผลิตเกลือสมุทรต้องใช้พื้นที่ในการทำนาเกลือ และต้องการแสงแดดเผาน้ำทะเลให้เข้มข้นจนตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ การทำนาเกลือต้องมีพื้นที่ประมาณ ๓๐ ไร่ ขึ้นไป เป็นพื้นที่อยู่ใกล้ทะเลหรือชายคลองที่สามารถดันน้ำเข้าแปลงนาเกลือได้ แปลงนาเกลือแต่ละส่วนเรียกว่า กระทง
          พื้นที่ที่สามารถชักน้ำหรือดันน้ำอย่างต่อเนื่องกันในแต่ละกระทงเรียกว่า นายืน หากพื้นที่ไม่ต่อเนื่องกันในแต่ละกระทง ต้องดันน้ำสลับไปมาเรียกว่า นาวน ทั้งนาผืนและนาวนจะต้องจัดเตรียมผืนนาเกลือเชื่อมโยงกันถึงห้าส่วน เพราะจะต้องมีการดันน้ำจากส่วนแรกไปถึงส่วนที่ห้าตามลำดับ โดยใช้กังหันลมหมุนเพื่อดันน้ำ โดยเริ่มจากส่วนแรกเรียกว่า วังน้ำ ซึ่งเป็นแปลงสำหรับเก็บกักน้ำทะเล ชาวนาเกลือเรียกว่า น้ำอ่อน
          การทำนาเกลือเริ่มประมาณเดือนตุลาคม และจะเริ่มปล่อนน้ำเข้าสู่นาตาก ซึ่งเป็นส่วนที่สองในเดือนพฤศจิกายน ซึ่งพ้นหน้าฝนแล้ว จากนั้นก็จะดันน้ำเข้าสู่นาแผ่ เป็นส่วนที่สาม พักไว้ประมาณ ๕ - ๗ วัน แสงแดดจะค่อย ๆ เผาน้ำให้ค่อย ๆ งวด มีความเค็มเพิ่มขึ้น จะมีความเค็มประมาณ ๒๒ - ๒๔ องศา เดิมชาวนาเกลือจะใช้วิธีสังเกตุความเค็มจากคราบสีน้ำที่จับอยู่ริมกระทงนา หากได้ระดับความเค็มพร้อมจะปล่อยเข้าสู่นาเกลือ ส่วนที่สามเรียกว่า นาวาง บางแห่งเรียกนาแปลง เป็นการเตรียมปรับพื้นที่เพื่อรองรับน้ำจากนาเกลือส่วนที่ห้าเรียกว่า นาดอก ที่จะกลายเป็นเม็ดเกลือในที่สุด จากนั้นจะใช้วัสดุกลิ้งบดทับพื้นผิวดินให้เรียบแนบไม่มีรอยแตกประมาณ ๔ - ๕ ครั้ง ๆ ละ ๓ - ๕ วัน การกลิ้งบดแต่ละครั้งควรห่างกันประมาณ ๕ - ๗ วัน ตามสภาพของผิวดิน เมื่อปล่อยน้ำเชื้อลงมาก็จะค่อย ๆ ตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ มีค่าความเค็มประมาณ ๘๒ - ๘๗ %
          กระบวนการผลิตเกลือ ต้องอาศัยธรรมชาติโดยเฉพาะแสงแดด ตั้งแต่เริ่มกระบวนการจนเป็นเม็ดเกลือ ใช้เวลาประมาณ ๔ - ๕ เดือน หากมีฝนตกหรือน้ำท่วมกระบวนการผลิตต้องใช้เวลามากกว่านี้ หรือบางครั้งอาจไม่ได้เกลือเลย

| ย้อนกลับ | หน้าต่อไป | บน |